Crostata ricotta e visciole del maestro Stefano laghi

Crostata ricotta e visciole del maestro Stefano laghi

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Una premessa per cominciare , ovvero,se pensate alla classica crostata con frolla, ricotta e confettura abbastanza scontata e sbrigativa per quanto di eccelsa tradizione ebraico romana , siete nel blog sbagliato!

Parliamo di una crostata con ricotta e visciole, ma in questa ricetta il maestro si concede vezzi da pastry chef e con risultati ben diversi dalla classica crostata, perchè signori miei parliamo di una crostata di alta pasticceria

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Quando ci si accinge alla preparazione di una ricetta di un maestro bisogna anche un pò dimenticare consuetudini e tradizioni e ci si deve accostare come ad una cosa nuova che mantiene l’idea dell’originale negli ingredienti comunque rivisti e rivisitati.

La frolla la abbiamo, ma in questa crostata è montata quindi più friabile, leggera e delicata.

La ricotta la abbiamo, ma qui è un’irresistibile crema da sturbo, consiglio di non assaggiare se volete che basti, la ricotta è di bufala , io ovina nell’impossibilità di trovarla di bufala.

Ricotta che diventa una crema con panna , uova, amido di mais e tante cosine buone.

La parte superiore, non pensate di farla franca e di poter usare la stessa frolla della base, perchè andremo a preparare uno streusel , anche questo consiglio di non assaggiarlo, pena che non basti!

Poi la confettura di visciole, qui affrontiamo un argomento delicato, la tradizione parla di visciole denocciolate, tagliate e fresche nella crostata, chi dice di una composta preparata al momento con visciole, zucchero e limone.

Poi ci sono io che non ho visciole, qui in Sicilia proprio non esistono e mi sono affidata ad una confettura di amarene con tanti pezzettini di @Agrisicilia che trovo favolosa e spezza il dolce della ricotta e della frolla con quel suo gusto leggermente acidulo ed asprigno nel retrogusto che amo incondizionatamente anche sul pane.

Poi finalmente, dopo ore passate tra pentole e fornelli inforneremo la nostra crostata che verrà servita fredda e dopo qualche ora dalla preparazione e qui la tragedia, ovvero dopo tanto lavoro e tante aspettative ,finisce subito!


Tutti dicono”sono troppo sazia non ce la faccio più, solo una fettina trasparente” cosa non facile in una crostata cremosa e dopo aver finito questa trasparenza effimera arriva il gusto e poi ritornano.

”Nnon ho capito bene il gusto” e la crostata finisce preso e rimane il desiderio della fetta che sarebbe dovuta avanzare per la colazione, da gustare nella pace e nel silenzio con accanto un caffè che è poi mille volte più buona della sera prima , ma la crostata è finita tra applausi da standing ovation e rimane il desiderio di rifarla.

Queste poche righe non vi vogliono scoraggiare , ma per dirvi che la preparazione è un poco lunghetta, non è che potete direall’improvviso alzandovi dal divano con la voglia di dolce “faccio una crostata” non è così ,ma merita tutto il tempo impiegato quindi buon lavoro e ricordate che in pasticceria bilanciamento e grammature sono fondamentali per la riuscita quindi l’improvvisazione solo mentre preparate le polpette!