Pizza ad alta idratazione leggera e croccante

Preparazione

Preparazione impasto pizza ad alta idratazione

1. Preparazione impasto pizza ad alta idratazione Per la preparazione di questa pizza occorrerà i una farina di forza con proteine 14 o w 380 e "IDRATARE LA FARINA" CON UN'AUTOLISI. Le farine di forza hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi ed essendo questa pizza con un'idratazione all' 80% questo tipo di farina si rende necessaria.
   
   Con una farina così forte sarà altresì possibile gestire diversamente il nostro impasto perché si potrà impastare ora di pranzo e mangiare la pizza la sera come ho fatto io o impastare di sera e preparare la pizza l'indomani sera...quindi con l'uso di una farina di forza molteplici chance.
   
   Impasto Inserire la farina nella ciotola della planetaria , il lievito sbriciolato e versare l’acqua gradatamente con la foglia in movimento. Inizialmente impastare alla minima velocità poi aumentare gradatamente , aggiungere in il sale ed aumentare la velocità della foglia fino ad incordare.
   
   Grazie all'autolisi si riduce il tempo di lavorazione dell'impasto che diventa più liscio e malleabile incordare sarà decisamente più semplice e breve nei tempi e meno stressante per il glutine
   
   Dopo aver incordato l'impasto a velocità sostenuta unire a filo l'olio mantenendo sempre l’incordatura. in ultimo aggiungere lo strutto che conferirà maggiore plasticità ed estensibilità al prodotto finale.
   
   1. Continuare con l'impasto a velocità sostenuta per qualche minuto anche se l'impasto è già completamente attaccato alla foglia. Raccogliere l'impasto e poggiare in una ciotola capiente con coperchio e far lievitare a 26° per circa 2 ore .L'impasto deve aver raddoppiato di volume.
   
   Formatura Spolverare il piano d'appoggio, con semola e dividere l'impasto in due e dare due giri consecutivi di pieghe a portafoglio. Per le pieghe a portafoglio bisogna allargare, stendere leggermente e piegare un terzo dell'impasto verso in centro e sovrapporre la restante parte.
   
   Allungare nuovamente e procedere nello stesso modo con la seconda piega.
   
   Coprire a campana con chiusura sotto e lasciare riposare almeno 40 minuti.
   
   Ungere due teglie da 30 per 40 e poggiare l'impasto allargando leggermente
   
   Se l'impasto dovesse essere tenace sarà tenace , ovvero difficile da stendere, coprire con con pellicola ed attendere ancora 30 minuti. Dopo i trenta minuti allargare l'impasto con i polpastrelli da sotto , allargando senza tirare, senza sgonfiare, con la massima delicatezza.
   
   Se non arriva ai bordi, coprire con pellicola ed attendere altri 20 minuti.
   
   L'impasto a questo punto sarà cedevolissimo .
   
   Accendere il forno a 250 ° ventilato , condire la pizza con pomodori pelati spezzettati e conditi con olio, sale ed origano e spargere sulla pizza senza eccedere.
   
   Infornare nella scanalatura più bassa del forno a 250° ventilato , quando la pizza, dopo circa 12 .13 minuti , apparirà dorata e quasi a cottura, prelevare la teglia e condire con mozzarella precedentemente scolata ed infornare a metà forno per qualche altro minuto. Se si desidera preparare per l'indomani sarà possibile lasciare l'impasto in frigo anche 24 ore o tutta la notte in modo da organizzarvi secondo le vostre esigenze calcolando SEMPRE che l'impasto si dovrà acclimatare e lievitare fuori dal frigo e volendo si potrebbe anche diminuire la quantità di lievito a 6 g
   
   Impastando di sera, si può prelevare l'impasto dal frigo alle 14 far acclimatare, lievitare e dare le pieghe alle 18 per avere a pizza pronta alle 20.