Focaccia con biga fast di Ettore Priore

Focaccia con biga fast di Ettore Priore

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E siamo ancora qui...ancora una ricetta di focaccia o pizza a seconda di come si voglia gustare, in entrambi i casi sarà un successo!!

Da molto tempo avevo salvato questa ricetta ammirando le foto della magistrale preparazione di un'amica, poi la curiosità, la lettura, l'approfondimento e la pazienza nell'aspettare fino ad oggi giorno in cui finalmente l'ho realizzata e nel quale mi son chiesta perchè ho aspettato tanto!!

E' noto ai più che la biga ha bisogno di tempi lunghi di maturazione, cosa ben diversa dalla lievitazione,per la preparazione la farina viene grossolanamente mescolata con acqua e pochissimi grammi di lievito di birra fresco e conservata tra le 18 e 24 ore a temperatura costante tra i 16/18° cosa non semplice se non si possiede un'abbattitore o una cella di lievitazione e quindi il procedimento talvolta scoraggia nostante la bontà e la fragranza del risultato finale.

Poi è arrivato Ettore Priore del gruppo "La confraternita della pizza" ed ha avuto l'idea geniale della biga fast che si ottiene in sole 3 ore con temperatura elevata tra i 28°/29°.

Pur avendo accorciato i tempi e stravolto il principio il risultato è veramente favoloso e vale la pena di provare per poi non lasciarla più ed avere un risultato sorprendente addirittura in mezza giornata!

La preparazione consta di due fasi , prima la preparazione della biga fast, poi l'impasto dove si aggiunge solo acqua fredda di frigorifero,sale e malto diastasico che non è un ingrediente da sottovalutare solo perchè sembrano pochi grammi di una polverina all'apparenza innocua ed apparentemente forse inutile ,questa polverina ha invece ha dei super poteri in panificazione.

Volete sapere a cosa serve?

Intanto fornisce zuccheri all'impasto , gli zuccheri sono nutrimento per i lieviti e fanno si che la crosta sia colorita e gustosa .

Questa polverina magica ha anche il dono della diastasi ovvero la capacità degli enzimi di far si che il malto si trasformi in glucosio che fa sviluppare e fermentare più velocemente i lieviti , inoltre i residui di malto in cottura fanno si che la crosta diventi croccante e dorata.

Detto tutto questo, pensate di chiedermi come poterlo sostituire? Avrete capito dalla breve spiegazione che non si può per ottenere un prodotto veramente eccezionale anzichè solo buono.

Poi contribuiscono le pieghe a far si che la focaccia sia ben alveolata con i gas ben distribuiti in modo che sia leggera ed alveolata per aiutarvi vi allego QUESTO VIDEO sulle pieghe che potra essere d'aiuto nella preparazione, per me è stato fondamentale non conoscevo ancora le pieghe alla Bonci

Amo i lieviati che siano dolci o salati e l'esperienza di una nuova ricetta, di una nuova tecnica desta in me sempre voglia di provare e scoprire e poi comunicare se la cosa mi entusiasma come in questo caso.

Ora vi lascio alla lettura della ricetta e vi auguro buon divertimento e non scordate che c'è un'intera sezione dedicata a PIZZE E FOCACCE dove troverete ricette di ogni genere dalle più semplici a più complesse quindi per tutte le possibilità ed esperienze