Arance candite, zuccherate e con cioccolato - Ricetta Dolce - Il ricettario di Antonella Audino
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Arance candite, zuccherate e con cioccolato


E' arrivato anche il momento per queto articolo che non avevo mai voluto scrivere.

Sono ormai quattro anni che preparo le arance candite per i miei lievitati e ogni anno leggo l'articolo di Nicoletta Palmas sulla canditura secondo il metodo Morandin grande uomo e grande pasticciere e con compiacimento posso dire d'aver fatto un bellissimo corso con lui sui lievitati pasquali.

Il web è pieno della stessa ricetta , oggi aggiungo la mia , ma dopo averne lette tante io scelgo di leggere e rileggere sempre la stessa per un'affinità e per la stima che provo per l'autrice.

In fondo ognuno sceglie sempre delle "guide" gente di cui ci si fida e dove leggendo tra le righe si ritrova nella stessa cucina ed è così che su richiesta di tantissimi di voi che scegliete di stare nella mia cucina ad ascoltare i miei racconti. di scrivere la ricetta e procedimento delle arance candite.

Così come per un grande lievitato ci vuole tanta pazienza,tanto tempo e soprattutto bisogna essere mentalizzati all'attesa , nei canditi di più!!

Io svolgo la ricetta secondo un metodo tradizionale e casalingo senza nessun mezzo che agevoli o accorci i tempi perchè nella mia cucina non c'è più spazio per nulla !

Dopo questo doveroso preambolo vi dico anche che se avete il coraggio di imbarcarvi nell'impresa non tornerete più indietro e la canditura sarà la vostra missione in autunno ed a marzo in vista delle festività consacrate da panettoni e colombe che avranno decisamente un qualcosa in più ovvero il valore aggiunto dei nostri canditi .

Vedrete far capolino tra fette delle mie colombe e panettoni splendidi cantiti di un bel colore smagliante dal profumo inebriante.

Vi consiglio al proposito di visitare la sezione dei GRANDI LIEVITATI e dei LIEVITATI PASQUALI tra colombe e pastiere per decidere quali dolci allieteranno i vostri canditi .



Ingredienti

  • 500 g di buce di arance bio
  • 1200 g di zucchero
  • 1200 g di acqua
  • 300 g di glucosio liquido

Preparazione

Canditura arance metodo Morandin

  1. Per candire le bucce d'arancia è indispensabile che siano biologiche ed a buccia spessa come il tarocco
  2. Raccogliere le buccia e congelare almeno per 24 ore in modo che la fibra si ammorbisca poi scongelare a temperatura ambiente in una ciotola d'acqua da cambiare almeno tre volte al giorno per i due giorni successivi
  3. In una pentola capiente inserire acqua e le bucce d'arancia , portare a bollore e cuocere per due ore finche lo stuzzicadenti passerà facilmente .

    Prelevare con un mestolo forato e poggiare su dei canovacci asciutti e puliti perchè perdano l'eccesso di acqua
  4. Preparare lo sciroppo con 1200 g di zucchero e 1200 di acqua e portare a bollore solo dopo aggiungere delicatamente le bucce e poggiare sopra uno scolapasta con un piccolo peso in modo che le bucce siano tutte sotto il livello dello sciroppo
  5. Ogni dodici ore con una schiumarola prelevare tutte le bucce e poggiare in una ciotola, riscaldare lo sciroppo portando a bollore ed immergere nuovamente le bucce e così per circa 6/7 giorni finchè lo sciroppo non raggiunge i 70 brix ,misurazione che si ottiene con un rifratometro con il liquido a temperatura ambiente , ma vi posso assicurare che anche senza rifrattometro se seguite i miei suggerimentied i tempi vi accorgerete che in sesta giornata il liquido è sciropposo e forma un leggero velo che indica che abbiamo finalmente raggiunto l'obbiettivo ed inoltre all'assaggio le bucce sono dolci e morbide
  6. Solo ora possiamo prelevare le bucce scolando bene , tagliare a pezzetti idonei per l'uso che ne docbbiamo fare
  7. Dopo aver cubettato , sterilizzare i barattoli in forno a 180° per trenta minuti, nel frattempo portare a bollore lo sciroppo, aggiungere il glucosio e riempire i barattoli inserendo subito lo sciroppo bollente , avvitare il tappo facendo molta attenzione e rivoltare con tappo sotto per creare il sottovuoto.

    Indispensabili sempre tappi nuovi
  8. Avvolgere i barattoli con dei canovacci avendo cura di coprire la base , immergere uno accanto all'altro in un tegame e portare ad ebollizione per 10 minuti, far raffreddare in acqua poi conservare in un luogo buoi ed asciutto
  9. Se amate le arance candite, amerete senz'altro le scorzette candite zuccherate e con cioccolato e quindi non c'è momento migliore per prepararle mettendo da parte delle bucce da affettare per lungo
  10. Dopo aver tagliato delle fettine, ben scolate rotolare nello zucchero semolato e far asciugare su una griglia , dopo qualche ora sarà possibile intingere una parte nel cioccolato fonndente fuso e far asciugare .
    Conservare in un barattolo asciutto e leggermente areato

Ecco il risultato