Colomba Sole di Sicilia di Gallina
Colomba Sole di Sicilia di Gallina
Altra Pasqua, altro anno, nuova ricetta di colomba per me e per voi.
Il web è pieno di ricette,solo l'imbarazzo della scelta tra le tante nuove proposte, ma non potevo farmi sfuggire il Sole di Sicilia aromatizzato con zeste di arancia, limoni e mandarini che ho la fortuna di avere a km zero dal giardino di mia figlia
.I miei canditi homemade di arance per dare un gusto ed un aroma incredibile.
A Natale ho finito i cedri canditi e quindi solo arance per una colomba classica, sofficissima e ben alveolata.
Questo è l'anno del Sole di Sicilia di Luigi Gallina, molto noto sul web per le sue fantastiche ricette di grandi lievitati , io ho seguito la diretta sul gruppo FB Lievita dolce e salato dove ho anche preso la ricetta e guardato un video del maestro con accurata spiegazione.
Pasqua è lontana, ma neanche tanto e ovunque sono colombe e quindi scatta in me la voglia di anticipare i tempi e di provarci così da poter pubblicare la ricetta a tempo debito, se tutto va bene!!
Il tutto va bene è d'obbligo quando si parla di grandi lievitati, mai dare per scontato nulla sebbene se ne siano fatte centinaia, l'imprevisto è dietro l'angolo.
Per affrontare queste ricette, lunghe, dispendiose e complicate a parte l'esperienza e le farine adatte è indispensabile la perfetta forma del nostro lievito che sia solido o licoli.
Non è importante quale gestione si usi per entrare nell'impasto perchè ormai le gestioni sono infinite, una per ogni maestro:
Quindi pur mantenendo la propria gestione del lievito ed entrare nell'impasto secondo la nostra modalità .
Qualunque sia la gestine del licoli bisogna però tenr presente una regola ovvero se si comincia l'impasto con licoli al doppio l'impasto lieviterà al triplo , se invece entriamo con licoli al mezzo l'impasto dovrà invece quadruplicare!
Il mio Sole di Sicilia è con licoli all'80% ed ho impastato in planetaria senza riscontrare alcun problema.
Fondamentale non far scaldare l'impasto eventualmente è consigliato un fermo macchina in modo da raffreddare l'impasto e nel contempo consolidare la maglia.
Queata ricetta si aggiunge alle tante ottime ricette di grandi maestri presenti sul mio blog quindi potete anche fare un giro sulla sezione Ricette Pasquali nel blog per prendere lo spunto per tante ricette.
Ogni grande lievitato una nuova sfida, adrenalina, passione , nuove esperienze e nuove conoscenze e la cosa fondamentale da tenere sempre a mente è che non si smette mai di imparare e le nuove tecniche e conoscenze si susseguono e che ama questo mondo dei lieviati non può che farsi prendere il cuore da ogni novità!
60 minuti
difficile
Colomba da 1 kg
Ingredienti
- Strumenti indispensabili
- Sonda da forno
- Pirottino da 1 Kg
- Spilloni
- Primo impasto con licoli all'80%
- 200 g di farina panettone
- 78 g di acqua
- 70 g di licoli all'80%
- 60 g di zucchero
- 60 g tuorlo
- 75 g di burro
- Colomba con pasta madre
- 200 g di farina panettone
- 100 g di acqua
- 69 g di pasta madre solida
- Tutto il resto rimane invariato
- Secondo impasto
- 50 g di farina panettone
- 45 g di zucchero
- 12 g di miele
- zeste di arancia, mandarino e limone
- 1/5 bacca di vaniglia
- 73 g di tuorlo
- 70 g di burro
- 4 g di sale
- 11 g di pasta di arancia
- 2,5 g di malto
- 25 g panna fresca
- 250 g di sospensioni
- Glassa
- 60 g di farina di mandorle
- 110 g di zucchero
- 60 g di albumi
- 25 g di amido di riso
- una goccia di essenza di mandorle
- qualche mandorla con pellicina
- granella di zucchero
Preparazione
Primo impasto colomba Sole di Sicilia
- Sciogliere lo zucchero nell'acqua nella ciotola della planetaria.
- Unire la farina e il tuorlo, lavorare fino al completo assorbimento e far riposare 10 minuti, poi inserire il li.co.li e formare la maglia incordando perfettamente , chiudere inserendo il burro.
- Poggiare il un contenitore cilindrico e graduato e far lievitare a 24° per 12/13, deve arrivare al triplo se prendiamo il li.co.li. a 1.7/1.8, invece lo prenderemo al quadruplo se prendiamo il li.co.li a 1.5
- La sera del 1° impasto (anche qualche giorno prima non fa niente) unire il miele e le zeste dei 3 agrumi
- Secondo impasto
- Durante l'impasto la temperatura non deve superare i 26°, in questa eventualità è consigliato un fermo macchina al bisogno.
- Unire il primo impasto, farina, pasta d' arancia e malto, lavorare fino a incordatura ( 10/15 minuti) fino a che non otteniamo una maglia strutturata e tenace.
- Uniare lo zucchero, il tuorlo, il miele aromatizzato, il sale ed emulsionare.
- lnserire l' emulsione , il burro e la panna in 3 volte facendo assorbire bene prima di procedere con l' altra dose.
- Terminare inserendo i canditi.
- Trasferire in massa a una temperatura di 25° per far partire la lievitazione, l' impasto si deve alzare di mezzo centimetro.
- Sul piano di lavoro fare una preforma con riposo di 30 minuti per formare la pelle.
- In ultimo dare la forma e trasferire nello stampo fino a quando sarà ben lievitato a circa 2 cm dal bordo.
- Glassiare ed infornare
- Cuocere a 150° fino a raggiungere i 94 ° al cuore.
- Per la glassa va aggiunto il 10% del peso dell' impasto e potete usare quella che preferite.
-
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
Potete cambiare le sospensionio a vostro piacimento lasciando inalterato il peso.
