Panettone o Pan de Tony con lievito di birra e poolish
Panettone o Pan de Tony con lievito di birra e poolish
Fare la blogger per passione è uno strano mestiere, se mestiere si può chiamare, un'attività senza scopo di lucro, senza stipendio, senza nessun vantaggio economico, bensì tanto a perdere!
Per preparare e riprovare e riprovare ancora, se una preparazione non convince, c'è un notevole investimento di spesa e di tempo nonchè di stress, ma alla fine la gioia per la condivisione e l'amore per i lievitati in particolare, mi porta poi qui a scrivere per voi che in tanti mi chiedete di un panettone con lievito di birra
.Inultile dire, ma lo dico, che ho spulciato tanto e per voi non desideravo una brioche con uvetta e canditi, neanche una mappazza con la mollica chiusa di un buondì, le cose facili sono spesso le più dubbie se parliamo di grandi lievitati e nonn esiste panettone che si possa fare in un giorno o che non debba regalare attimi di paura e tensione .
L''attimo di paura l'ho avuto quando a chiusura panettone mi sono resa conto di non aver inserito i 2 g di lievito di birra nel secondo impasto per cui non è esploso e cresciuto come avrebbe dovuto e ci ha messo parecchio per lievitare nel pirottino.
Prima di questo, ben due tentativi , ma non contenta secondo il mio standar di qualità estetica e di morbidezza, sono di nuovo approdata nel porto sicuro del maestro Chiera ed ho eseguito la ricetta del MITICO Pan de Tony invece che con pasta madre con un suo poolish per grandi lievitati che deve maturare in frigo per un certo numero di ore a temperatura costante e controllata pr dare il massimo. Non perchè con lievito di birra è meno lungo o complicato , ma se volete un panettone in tavola o da regalare degno di questo nome un pò di tempo da passare in dolce compagnia del nostro pan de Tony lo dobbiamo pur passare!
Vi lascio quindi alla lettura della ricetta tanto attesa , ma ci sono volute ben tre prove per arrivare qui superando tutti i miei test.
Ricordate che nel blog c'è un intera sezione dedicata ai grandi lievitati natalizi ed ai dolci delle feste tutto da sfogliare per nuove ricette e nuovi sapori
55 minuti
5
1 kg
Ingredienti
- Poolish
- 125 g di farina per panettoni
- 125 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco
- Primo impasto
- 200 g di farina per panettoni w 400
- 65 g di poolisch
- 75 g di acqua
- 50 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 75 g di burro
- Secondo impasto
- 50 g di farina per panettoni w 400
- 2 g di lievito di birra fresco
- 5 g di sale
- 18 g di miele
- 55 g di tuorli
- 25 g di uova intere
- 55 g di zucchero
- 75 g di burro
- 10 g di pasta di arancia
- 10g di pasta di limone
- q.b. di vaniglia
- 112 di arancia candita
- 112 di uvetta da idratare
- 1 pezzettino di burro per la scarpatura
Preparazione
Prima di cominciare
- Prima di cominciare la preparazione del panettone bisogna essere forniti di
- farina tecnica per grandi lievitati w 380/400
-di una planetaria
- di un pirottino alto da 1 kg
-una sonda per misurare la temperatura al cuore - Sciogliere il livito con acqua, aggiungere la farina mescolare fino a formare una crema senza grumi,coprire e conservare a temperatura controllata di 20° per 6/8 ore.
Dovrà raddoppiare ed in superficie deve presentare tante piccole bollicine - Inserire in planetaria solo 65 g del poolish preparato , la farina, acqua ,i tuorli , impastare con la spirale ed incordare , quando avremo un'impasto incordato e resistente aggiungere in due volte burro freddo a pezzetti ,zucchero ed incordare
Poggiare l'impasto in un contenitore graduato lasciarea 26° ed attendere il triplo che avverrà in circa 10 ore.
Nella giornata del primo impasto idratatare l'uvetta per qualche ora , poi asciugare perchè al momento dell'inserimente deve essere perfettamente asciutta
Far raffreddare l'impasto in frigorifero per circa trenta minuti e comiciare il secondo impasto - Inserire in planetaria il secondo impasto , aggiungere i 2° g di lievito di birra , la farina e cominciare l'impasto, quando avrà formato una maglia tenace, aggiungere in due volte tuorli e le uova intere sbatture e zucchero , il miele e gli aromi, a impasto incordato inserire in due volte il burro freddo a pezzetti ed il sale .
In mancanza di pasta di agrumi grattugiare una buccia di arancia fresca con buccia edibile - Inserire le sospensioni senza eccedere nell'impasto , giusto qualche giro per inserire in maniera uniforme
- Lasciare puntare l'impasto per un'ora 26° poi lasciare l'impasto sul piano di lavoro per 15 minuti , dividere l'impasto e dare la prima pirlatura, dopo 15 minuti fare la seconda pirlatura e poggiare nel pirottino dove deve lievitare a 26° fino ad arrivare a due cm dal bordo
- Prima di cuocere incidere la calotta a croce con una lametta, poggiare un pezzettino di burro al centro della croce e cuocere a 150° in forno statico per circa 55 minuti , sarà cotto quando inserendo la sonda questa arriverà a 94° al cuore
Preparazione poolish
Preparazione primo impasto
Secondo impasto
Cottura
Antonella
Ti do il benvenuto nel mio blog
Fatti ispirare!
Ciao Sono Antonella! Sono una moglie, una mamma, una giovane nonna e questo è il mio, anzi, il nostro ricettario. Tutte le ricette che troverai qui sono testate per riuscire bene e si possono preparare con ciò che hai in dispensa, senza ingredienti impossibili! Usa il menù e scoprile tutte!
Il mio consiglio
Durante la preparazione la condizione necessaria per portare a buon fine tutto è la tenacia della maglia glutinica, se non è forte l'impasto prima o poi cederà, quindi prima di proseguire negli inseriemnti incordare tenacemente
se la magia cede, far raffreddare l'impasto, osservare qualche minuto di fermo macchina , inserire la foglia anzicgè la spirale
